RIFLETTORI SULLA CUCINA DOLCE 2021
La degustazione oggettiva
Giornata di studio sulla pasticceria da ristorazione
Domenico Di Clemente e Manuel Ferrari
Il 15 novembre 2021 si è svolta a Torino Riflettori sulla Cucina Dolce, una giornata di studio sulla pasticceria da ristorazione ideata e organizzata da Associazione Pièce come continuazione ideale della I edizione di Cucina Dolce Giovani, svoltosi con grande successo nel novembre 2019.
Datosi che l’emergenza pandemica non consentiva di svolgere l’evento in presenza si è adottata la formula mista già sperimentata con ottimi risultati e che prevedeva la presenza fisica dei soli professionisti, che hanno lavorato nella bella area demo messa a disposizione dall’Istituto “G. Colombatto” di Torino, coadiuvati da docenti e personale tecnico della scuola, mentre tutti i lavori sono stati trasmessi in streaming.
La giornata si è articolata in due sessioni, una mattutina e una pomeridiana ed ha avuto come protagonisti Domenico Di Clemente e Manuel Ferrari, due professionisti di vertice che hanno illustrato, attraverso un percorso teorico e pratico, il senso e significato della professione, le diverse fasi operative e il fondamentale rapporto fra cucina dolce e cucina tout court, cioè la sinergia e continuità che devono intercorrere fra la parte gastronomica e quella dolce del menù.
La parte conclusiva del percorso, durante il quale i due pastry chef hanno lavorato sia autonomamente sia congiuntamente, è stata dedicata alla degustazione oggettiva, per introdurre ragazzi e insegnanti a una disciplina ancora poco applicata alla cucina e alla pasticceria in particolare.
I lavori della giornata sono stati ripresi in una serie di video caricati sul canale Youtube di Associazione Pièce e visionabili a questo link.
Tutti i contenuti della giornata, inoltre, sono stati rielaborati e ordinati concettualmente in una serie di articoli pubblicati su Pasticceria Internazionale e ora riuniti in un’agile dispensa che rendiamo disponibile, ritenendo che possa costituire un utile strumento divulgativo e didattico.